Japonský čaj
Trocha historie pěstování zeleného čaje v Japonsku
Mnich Eisai
Čajovník se v Japonsku pěstuje od počátku 13. století. První semena přivezl ze svých cest z Číny potulný buddhistický mnich Eisai. V roce 1202 je předal mnichovi Myoemu z kláštera Kózandži (Kozan-ji) na úpatí hory Taganoo nedaleko Kyóta. Mnich Myoe začal čajovníky v okolí kláštera pěstovat a jeho čaj se stal věhlasným po celém kraji. Brzy se začaly objevovat čajové plantáže na mnoha místech v okolí Kyóta. Žádný čaj však nebyl všemi tak opěvovaný jako čaje z hory Toganoo. Záhy se čajům pěstovaným na úpatí hory Toganoo začalo říkat „Pravý čaj“ (Honcha) a všem ostatním čajům „Nepravý čaj“ (Hicha). V určitém období byly v okolí Kyóta velmi populární hry, kdy soutěžící během „slepé“ degustace poznávali, zda jde o čaj pravý či nepravý.
Na slunci nebo ve stínu?
Jak postupem času rostla poptávka po zeleném čaji, lidé se začali ptát, proč jsou čaje z hory Toganoo tak výjimečné. Proč jsou tak sladce lahodné, svěží a chuťově bohaté? Proč se jim ostatní čaje nevyrovnají? Netrvalo dlouho a ti nejbystřejší mezi pěstiteli čaje pochopili, že to bude podmínkami pěstování čajových keříků. Zatímco se čaje z hory Toganoo pěstují v horském prostředí a výrazně přerostlé vysokými stromy, čaje z ostatních míst pochází většinou z otevřené nížiny bez zastínění vyšší vegetací. Bylo jasné, že hlavní příčinou bude nižší množství přísunu slunečního světla během růstu u čajů z hory Toganoo. Byly to právě pěstitelé z okolí městečka Uji, kteří se poprvé pokusili o pěstování čajovníků v zástinu. Postupné zdokonalování těchto metod vede až do dnešních dnů, kdy je pěstování zastiňovaných čajovníků (Kabusé) běžnou praxí.
Sítě „kabusé“
Sladký nebo hořký čaj?
Japonský zelený čaj
Proč jsou však čaje z čajovníků rostoucích ve stínu lahodnější a sladší než čaje z čajovníků nestíněných? K pochopení se budeme muset podívat na trochu chemie, která se v čajovém keříku odehrává. Čajovník během svého růstu produkuje aminokyseliny, ty jsou potřebné pro vývoj čerstvě rašících lístků. Na jaře, když nastane čas, začíná čajový keřík přesouvat tyto aminokyseliny do pučících lístků. Jakmile na lístky dopadne sluneční svit, začne v nich probíhat fotosyntéza, ta vede k přeměně těchto aminokyselin na katechiny, což jsou typické antioxidanty obsažené v čajovém lístku. Zatímco aminokyseliny jsou chemické sloučeniny dávající čaji sladkou chuť, tak katechiny naopak dávají čaji hořkost.
Magie chuti Umami
Tajemná chuť Umami
Japonský chemik Kikunea Ikeda (1864-1963) definoval na počátku 20. století novou, doposud neznámou pátou chuť (vedle sladké, hořké, kyselé a slané) a nazval ji umami. Umami znamená v překladu „příjemná chuť“. Látku, která ji vyvolává, nejprve našel v mořské řase kombu a později v sojových bobech nebo pšenici. Chuť umami způsobuje chemická složka zvaná glutamát, což je vlastně aminokyselina velmi podobná L-theaninu, látce obsažené ve většině druhů zeleného čaje. Umami je lahodná chuť, jen těžko rozpoznatelná sama o sobě, ale váže se s mnoha chutěmi některých potravin, jako jsou rajčata, houby, sojová omáčka, parmezán a samozřejmě zelený čaj.
Snaha o lahodnou chuť umami v zeleném čaji udává směr japonskému čajovému průmyslu již po desetiletí. Je skvělé sledovat, s jakou precizností zdokonalují čajoví producenti své technologie, aby kýženého cíle dosáhli. S jakým smyslem pro detail se věnují pěstování čajovníků a s jak moderními přístupy čajové lístky zpracovávají. Výsledné čaje oplývají často špičkovou kvalitou a hlavně zcela originálním a neopakovatelným chuťovým zážitkem.
Odvrácenou stranou tohoto přístupu je možná až přílišná jednobarevnost chuťového spektra japonských zelených čajů mainstreamové produkce. Otazníky také může vzbuzovat ne zcela přirozené prostředí, v jakém jsou čajové keříky často pěstovány. Jde převážně o keříky rozmnožované řízkováním, tedy bez hlubšího kořenového systému pěstované v mělké vrstvě neživého substrátu, do kterého je potřeba neustále doplňovat živiny potřebné pro růst. Rapidní nárůst mechanizace čajové produkce v posledních desetiletích zároveň vytvaroval čajové plantáže do snadno obhospodařovatelných lánů, které jsou na hony vzdálené přirozeným podmínkám čajovníků rostoucích volně v přírodě.
V posledních letech se naštěstí čím dál častěji objevují pěstitelé, kterým záleží na kondici čajových keříků. Přirozené a zdravé podmínky růstu čajovníků, vyhýbání se použití chemie k ochraně před škůdci či k podpoře růstu, ruční sběr a zpracování listu nejsou dnes v japonském čajovém průmyslu samozřejmostí. Přesto se k nim navrací stále více menších farmářů a malých pěstitelů. Držme jim palce a zkusme hledat v japonských zelených čajích i něco více než jen tu „zatracenou“ umami.
Zdroj: The Story of Japanese Tea: a broad outline of its cultivation, manufacturing, history and cultural values, Autor Tyas Sōsen
Knihu můžete zakoupit zde.
