Poznámky k degustacím – japonské čaje, 2. díl

Jako součást každé naší letošní čajové degustace v holešovické Paralelní Polis budeme dodávat na blog doplňující informace. Nyní publikujeme 2. díl o japonském čaji. Tentokrát o jeho pěstování a zpracování.

Kagoshima Tea Fields

Pěstování japonského čaje – rok na plantáži

Zima – období klidu a co je to stíněný čajovník

Shading net for kabusecha

Od konce února do začátku května (resp. do období asi dvou týdnů před začátkem prvních sběrů) je čaj třikrát hnojen. V březnu (a také v říjnu) je keřík prořezáván a omlazován. Nahromaděné listí se používá k produkci tzv. spring bancha.
V případě keřů pro produkci čajů gyokuro a matcha se keříky 20 až 30 dní před sběrem zakrývají sítěmi či plachtami. Existují dva typy, tana – sítě na sloupcích a jikagise – rukávy natažené přes keře. Vysoce kvalitní čaje jsou přikryté pouze sítěmi tana. Čaje typu kabusé se zakrývají zhruba na deset až dvacet dní. Sencha se nezakrývá vůbec.

První jarní sklizeň – ichibancha

New Tea

První sběry se nazývají shincha, což v překladu znamená první čaj. Sbírá se začátkem dubna v jižních oblastech Kagošimy a až začátkem května v Udži a Šizuoce.
Obvykle dnes většina sběrů probíhá strojově. Jen nejkvalitnější a výjimečné čaje se sbírají ručně. Je to 6 – 8 kg na jednoho sběrače denně.
Velmi důležité je rozhodnutí, kdy začít čaj sbírat. Pokud se začne příliš brzy, sklizeň bude malá. Pokud pozdě, čaj ztratí svou jemnost. Listy se začínají sbírat, když má výhonek dva až tři pupeny.

Léto

Po první sklizni zvané ichibancha jsou keříky znovu prořezávány. Prořezává se buď tzv. stylem deep pruning – hluboký (tvrdý) prořez, kdy se ořeže se téměř veškeré listí, čajovník se tím dostává do vegetativního klidu, neroste. Dělá se pouze v případě, že čaj se sklízí pouze jen ročně. Nebo se používá tzv. light pruning jako příprava na druhou sklizeň nibancha.
Nibancha – v oblasti Udži probíhá od konce června do konce července. Zatímco například v Kagošimě či Šizuoce už v průběhu května. Zde dále pak probíhá třetí sklizeň sanbancha (červen) a někde dokonce i čtvrtá yonbancha. V červnu a červenci je období monzunu.

Podzim

V létě a na podzim je čajovník opět několikrát přihnojován. Na podzim dochází opět k prořezávání keříků. Hlavně proto, aby se později na jaře nemíchaly staré a nové čajové lístky. Takto nasbíraný list se nazývá podzimní sklizeň, aki bancha.

Zpracování japonského čaje

Zpracování čaje v Japonsku je definováno dvěma oddělenými procesy, které často probíhají na různých místech. Je to proces zvaný aracha a dokončovací proces.

Tea leaves

Proces „aracha“

V případě listových čajů typu gyokuro nebo sencha má zpracování čtyři fáze: napařování, válení, tvarování a sušení. Celý proces trvá čtyři hodiny, výsledný čaj se nazývá aracha. Čajový list se dostává na více než jednu desetinu své váhy, tedy z 80 % u utrženého na 5-7 % u usušené arachy. Tento proces je většinou prováděn farmářem v místě, kde je čaj sbírán. Výsledný čaj je zabalen do velkých balíků a prodán na burze nebo přes čajovou asociaci velkoobchodníků s čajem. Ten čaj dále zpracovává a dokončuje. Zhruba polovina produkce je však před dokončením vakuově zabalena do 20 kg balíků a skladována v chladících boxech při teplotách okolo 0° C, dokonce někdy až okolo -17° C.

Zpracování čaje tencha (výchozí surovina pro čaj matcha)

Steaming

Napařování je trochu kratší, 30 – 40 vteřin, poté proběhne zchlazení studeným vzduchem pro zachování všech účinných látek v čaji (v až 6 m vysokých šachtách, kde lístky poletují), listy jsou pak cca 20 min sušeny při teplotě zhruba 110° C. Pak probíhá řezání a třídění usušeného listu, kde dochází k odstranění žilek, stonků a tužších částí listu.

Dokončovací proces u čajů gyokuro a sencha
Třídění na dosušení na 3 – 4 % vlhkosti pro dlouhodobější zachování chuti a aroma.

Dokončovací proces tencha/ matcha – třídění, dosušení a mletí. Lístky před mletím se nazývají tencha, po semletí na kamenných mlýnech matcha. Zhruba 40 g matcha se mele hodinu.