Čím čerstvější čaj, tím lepší, výraznější, chuťově bohatší… nebo ne? V tomto článku vám představíme archivní čaje – málo známou, zato chuťově překvapivou skupinu. Jak se mění chuť, když čaj stárne? K jakým procesům dochází v čajovém lístku? A jaký je nejlepší způsob dlouhodobého uchovávání archivních čajů?
Archivní čaje
Starý nebo čerstvý?
Pokud člověk vybírá čaj, jedním z hlavních kritérií je jeho čerstvost. Kdo by se netěšil na jarní sklizně vysokohorských Darjeelingů nebo čínských zelených čajů? Na jejich svěží, květinové tóny? Je snad jasnější znamení příchodu jara než miska čerstvého čaje? Tak proč se vůbec zajímat o staré čaje? Proč zkoumat, čím to je, že chutnají tak skvěle, a jak to s nimi vlastně je?
Ačkoliv tradice archivování čajů je téměř stejně stará jako znalost zpracování čajových lístků, do širšího povědomí se dostává až začátkem 21. století. Do té doby byly archivní čaje známé spíše v užších čajových kruzích či v rámci čínské medicíny.
Chuť a aroma čaje
Při hodnocení chuťového a aromatického spektra můžeme čajové vůně a chutě rozdělit do dvou skupin. Jako první registrujeme atraktivní vysoké tóny květin, exotického ovoce, citrusů, jasmínu, až v druhém sledu odkrýváme hlubší a těžší odstíny koření, dřeva, nakládaného ovoce, medu či kakaa. Právě první zmiňované vysoké tóny jsou také nejméně stabilní a důsledkem času mizí nebo se transformují. Díky tomu mnohdy atraktivita čerstvých čajů po několika měsících nebo letech mizí.
Neznamená to však, že čaj je v takovém případě zcela ztracen. Díky složitým chemickým procesům neustále probíhajícím v čajovém listu i po jeho usušení, máme možnost být svědky postupné přeměny celkového charakteru skladovaného čaje. Ne vždy jde samozřejmě o přeměnu k lepšímu. Velmi důležité jsou podmínky skladování stárnoucího čaje a kvalita výchozího materiálu.
Proměny čaje během stárnutí
Obecně platí, čím kvalitnější čaj necháte stárnout, tím lepší bude výsledek. Proces stárnutí nemůže zázračně proměnit špatný čaj na špičkový. Určitě ale dojde ke zjemnění některých aspektů stařeného čaje. Vyvanou kouřové či štiplavé tóny silně pečených oolongů, zemitost shu puerhu nebo svíravost sheng puerhu. V posledku dochází během stárnutí pouze k rozvinutí charakteru, který byl v čaji již přítomen.
Vždy také existuje určitá míra rizika, že se čaj v důsledku špatného skladování zhorší nebo úplně zkazí. Čaj je po celou dobu velmi náchylný k nasávání vůní a pachů ze svého okolí. Škodí mu i výraznější změny teploty a vlhkosti a také sluneční záření. Na to vše bychom měli při dlouhodobém skladování myslet.
Když se řekne starý nebo archivní čaj, většině z nás se vybaví puerh. Dnes již poměrně známý typ čaje, se kterým se leckdo setkal a ochutnal jej. Zraje po mnoho let, dochází u něj k pozvolné fermentaci, mění časem svou chuť, a bohužel také cenu. Jenže tradice zrání čajů se netýká pouze puerhů. Dlouhou historii má i v případě oolongů, červených i bílých čajů. A tak můžeme archivní čaje rozdělit do dvou hlavních skupin podle toho, zda se na jejich stárnutí podílejí, či nepodílejí fermentační procesy.
Zabalený puerh
Fermentace je termín, který bývá občas špatně používán nebo zaměňován s jiným důležitým procesem – oxidací. Oxidace je proces probíhající v čajovém lístku po jeho utržení. Jde spíše o souhrn mnoha chemických reakcí, z nichž nejdůležitější jsou enzymatická a neenzymatická oxidace a kondenzace. Když oxidaci při zpracování čaje podpoříme, získáme čaj červený (u nás známý jako černý). Když ji naopak ukončíme dříve, například pomocí tepla, vyrobíme čaj zelený. Mezi částečně oxidované čaje řadíme oolongy, bílé a žluté čaje. Jedině při produkci čaje černého (heicha) probíhá také fermentace, neboli kvašení – proces přeměny látek za působení mikroorganismů. Jak fermentace, tak oxidace probíhají řízeně během procesu zpracování čajových lístků, ale také svévolně během následného skladování čaje. Mluvíme-li o fermentaci čaje v tomto článku, máme na mysli vždy fermentaci čajových lístků, nikoliv nápoje, jako je tomu například u slazeného čaje kombucha.
Puerh a tmavé čaje typu heicha
Není to jen puerh
Shu puerh
Skupina čajů, u nichž při stárnutí hrají významnou roli fermentační procesy, se v Číně nazývá heicha, neboli tmavé či černé čaje. Jejich nejznámější zástupce je právě puerh, čaj pocházející z velkolisté variety čajovníku, pěstovaný v čínské provincii Yunnan. Další méně známé čaje tohoto typu jsou Liu Bao z Guangxi, Liu An z Anhui, Fu Zhuan z provincie Hunan, Qing Zhuan z Hubei nebo Lu Bian ze Sichuanu. Většina fermentujících čajů pochází z Číny. Známe však i případy z Jižní Koreje (Chungtaejeon z Jangheungu), Japonska (Kurocha z Toyamy, Awa Bancha z Tokushimy, Goishicha z Kochi, Ischizuchi Kurocha z Ehime), Barmy (Laphet so) nebo z východoindického Assamu (Singpho Falap).
Fermentace čajových lístků
Většina těchto čajů není primárně určena k okamžité spotřebě, ale nechá se postupně dozrávat. Během mnohaletého procesu pomalu oxidují a prochází pozvolnou mikrobiální fermentací. Mluvíme tak někdy o postfermentovaném čaji. Fermentaci čajových lístků provádí široké spektrum plísňových a bakteriálních komunit, mezi nimiž vyniká plíseň Aspergillus niger, která je často považována za primárního činitele fermentace puerhů.
Výchozím krokem pro zdárný průběh postupného zrání těchto čajů je způsob zpracování čerstvých lístků. Ty nebývají během ukončení oxidace vystaveny tak vysokým teplotám po tak dlouhou dobu. Samotné sušení pak často probíhá přirozeně na slunci. Díky této šetrnosti zůstává funkční i část aktivních látek, které jsou v lístcích obsaženy a pomáhají nastartovat všechny žádoucí procesy.
Nutno dodat, že fermentační proces může být také součástí procesu zpracování čaje, jako je tomu v případě tmavých shu puerhů. Takový čaj se nakupí do vysokých vrstev, zvlhčí vodou a zakryje neprodyšnou látkou. Takto čaj fermentuje po dobu několika týdnů, přičemž je pravidelně kypřen. K senzorickým změnám zde dochází překotně, takže během následné postfermentační fáze již neprobíhá tak výrazná proměna.
Skladování fermentovaných čajů
Dóza na čaj od Jiřího Duchka
Pro zdárné stárnutí tmavých čajů musí být dodrženy podmínky vhodnépro fermentační procesy. Jde především o vysokou vzdušnou vlhkost (ideálně mezi 70 a 80 procenty), teplotu okolo 20–30 stupňů Celsia a dostatečný přístup kyslíku. Takové podmínky panují právě tam, kde se tyto čaje vyrábí, či v některých asijských centrech s velkou čínskou komunitou, jako jsou Hong Kong, Taiwan či Malajsie.
Při dlouhodobém skladování postfermentovaných čajů u nás je nutné dbát na vytvoření podobných podmínek, což bývá technicky poměrně náročné. Největší čajoví nadšenci si budují tzv. pumidory – sSchránky různé velikosti určené ke skladování postfermentujících čajů, nejčastěji puerhů. Schránka by měla být vyrobena tak, aby v ní bylo možné regulovat vlhkost a teplotu, které hrají největší roli při zrání čaje. Na internetu je možné najít plány na vybudování pumidoru s topením a zvlhčováním vzduchu ze staré lednice. Jednodušší je použít neprodyšné krabice a jednorázové sáčky, které udržují vlhkost a používají se pro skladování doutníků. I v těchto případech je třeba čaje občas vyndat, provětrat a zkontrolovat, zda neplesniví.
Chuťová proměna stárnoucího puerhu
Proč se tedy v postfermentační fázi mění chuť, aroma, barva a struktura čajových lístků? Během stárnutí je čaj v neustálém procesu změny v důsledku rozpadu buněk. Všechny buňky jsou chráněny buněčnými stěnami. Ty bývají někdy velmi tenké a křehké, jako třeba uovoce a zeleniny, u kterých se již krátkým povařením uvolňuje, a následně také ničí, mnoho živin. Naopak u některých bylin či řas jsou buněčné stěny velmi silné a k jejich rozbití je potřeba sofistikovanějších metod. K rozpadu pevnějších buněk dochází také při stárnutí, a to se právě děje při postfermentaci.
V průběhu dlouhých let se buňky čajových lístků rozpadají, jejich obsah se uvolňuje a mísí. Čím více se uvolní rostlinných
olejů, tím je čaj hladší a krémovitější, čím více se uvolní cukrů, tím je sladší, a čím více se uvolní esenciálních olejů, tím je aromatičtější. Kromě výrazné proměny chuti probíhá také uvolňování aminokyselin a stopových prvků, velmi prospěšných lidskému organismu. Škodlivé látky obsažené v čaji, jako třeba kofein nebo kyselina tříslová, se po rozpadu buněk odpaří. Hrubší a svíravé tóny mizí a hořká chladivost se mění na jemný a hřejivý charakter čaje. Řízné, ostré a svíravé chutě se zakulacují, postupně mizí a objevují se nové – hutnější, zemitější, kořeněné či exotické tóny, které se zázračně vrství na sebe. Čaj je daleko rafinovanější a komplexnější.
U puerhů čajové lístky i samotný nálev velmi pozvolna tmavnou. Ze světlé zlatavě zelené přecházejí přes světle hnědou či oranžovou do tmavé rudohnědé.
Kromě pozvolna probíhající mikrobiální fermentace dochází v průběhu času k mnoha dalším chemickým procesům. Chuť a aroma čaje nejvíce ovlivňuje oxidace, hydrolýza nebo Maillardova reakce. V závislosti na podmínkách probíhají tyto procesy zároveň, a to jak u čajů postfermentovaných, tak i u všech ostatních.
Archivní oolongy, bílé a červené čaje
Světlý nebo tmavý oolong?
Archivní Aged Oolong z roku 1995
Ač všechny ostatní stárnoucí čaje zastiňuje svou popularitou puerh, nesmíme opomenout ani bílé a červené čaje – a oolongy. V Číne, která je pravlastí čajovníku, jsou to převážně skalní oolongy z Wuyi (yancha), tradičně pečené oolongy z Anxi v provincii Fujian a také Dan Cong z provincie Guangdong. Na Taiwanu jsou to třeba Dong Ding z Lugu, Tie Guan Jin od městaMuzha nebo Bao Zhong z pohoří Wen Shan. Určitá míra zrání k těmto čajům neodmyslitelně patří. Nemusí vždy jít o dlouhodobé skladování. Často se čaj nechává pouze několik týdnů či měsíců po zpracování „vydýchat“. Intenzivnější pečení tradičně zpracovaných oolongů nemá vliv jen na chuť těchto čajů, ale je zároveň přípravou pro dlouhodobější uskladnění. V místech s vyšší vzdušnou vlhkostí funguje pečení čajových lístků částečně jako konzervant, bez kterého by lístky s větší zbytkovou vlhkostí rychle degradovaly, nebo dokonce zplesnivěly. Proto je také běžné, že se pečení čajů v průběhu zrání v pravidelných intervalech opakuje.
Lístky oolongů se v průběhu zpracování nechávají oxidovat jen částečně a v určitém okamžiku je oxidace ukončena
Oolong
teplem. Díky tomu a také díky následnému pečení mají tendenci oxidovat i dále v průběhu skladování. Nejcitlivější k vnějším vlivům, a tudíž i nejnáchylnější k rychlé proměně chuti a aromatu, jsou lehce oxidované oolongy a zelené čaje. Jako první přichází změna aromatu. Začíná slábnout, až nakonec v průběhu let téměř vymizí. Pod mizícími aromatickými vrstvami nejjasnějších tónů se však mohou objevit tóny nové – hlubší a komplikovanější. Postupem času se mění také barva a struktura těchto čajů. Zelené lístky začínají žloutnout a po mnoha letech i hnědnout. Mizí lesk a jasnost, čaj začíná být matný, a v některých případech dokonce začne vypadat zaprášeně. To je způsobeno rozpadem buněk na povrchu lístků.
Zelené čaje a světlé oolongy ztrácejí již během počátku stárnutí to nejatraktivnější, co mohou nabídnout – svou živost a svěžest –, takže nebývají archivovány tak často jako čaje tmavší. Nicméně i u nich se po pár letech v důsledku mnoha složitých chemických procesů rozvíjí neuvěřitelně zajímavé aspekty. Objevují se složitě vrstvené tóny exotického ovoce, ženšenu, koření či ořechů. Jejich mix je někdy harmonický, jindy naopak komplikovaný, a občas i rušivý. V takovém případě se často přistupuje k následnému dopékání čaje, které nežádoucí tóny neutralizuje. Daleko častěji se setkáváme s archivací tmavších, více oxidovaných čajů, ať už jsou to oolongy nebo čaje červené.
Bílé čaje
Bílý čaj
Za zmínku jistě stojí i bílé čaje. Jejich světlý charakter a chuťový profil podobný zeleným čajům a oolongům by mohl vzbudit dojem, že nejde o nejvhodnější čaje k archivaci. Skutečnost je však zcela jiná. Přeměna, ke které při stárnutí bílých čajů dochází, je velmi harmonická a vyvážená. Čaj sládne a jeho chuť je čím dál komplexnější a rafinovanější. Tradice archivování bílých čajů je velmi stará a často se praktikuje v čínské medicíně. Ta bílým čajům připisuje mimořádné schopnosti, jež se stárnutím násobí.
Stárnutí těchto čajů nejsou přítomny fermentační procesy, a tak je jejich skladování technicky daleko méně náročné. Nemusíme je totiž konstantně udržovat ve vyšší vzdušné vlhkosti a teplotě. Stačí je mít uskladněné pouze v suchu a temnu s minimálním vzdušným prouděním bez přístupu cizích pachů. V minulosti se čaje nejčastěji ukládaly do větších hliněných nebo porcelánových nádob s víkem. Vhodné je také skladovat čaj od určitého množství. Například pětigramový či desetigramový vzorek čaje bude mít tendenci spíše degradovat, než zdárně stárnout. Co se tedy v čajových lístcích během stárnutí odehrává?
Další důležité procesy při stárnutí čaje
Oxidace čaje – interakce se vzduchem
Také necháváte láhev vína po otevření vydýchat a sledujete, jak výrazně se jeho chuť po hodině či dvou změní? Změna chuti je v tomto případě téměř výhradně způsobena oxidačními procesy. Stejně tak interagují s kyslíkem čajové lístky.
Zavadání čajových listů
Oxidace je přirozený chemický proces, který začíná hned, jakmile jsou čajové lístky utrženy z keře. Zpracování čerstvých čajových lístků téměř vždy zahrnuje zastavení, nebo naopak urychlení oxidačních procesů. Během oxidace list tmavne. Zelené čaje jsou jen minimálně oxidované, a naopak červené čaje jsou oxidované velmi výrazně. Oxidace v čajových lístcích se zastavuje teplem. Nicméně ne zcela. V nepatrném množství pokračují oxidační procesy i nadále v průběhu skladování – a to i v případě, že je čaj pečlivě uzavřen.
Oxidační proces rozbíjí prekurzory, jako jsou glykosidy, lipidy a další. Jedná se o sloučeniny, které jsou v čaji přirozeně obsaženy a spoluutváří jeho chuťové a aromatické spektrum. Dochází k přeměně na flavanoly (např. β-ionon zodpovědný za dřevité chuti v čaji), hexanol (listová vegetální chuť) a mnoho dalších. Během oxidace se zároveň mění i nutriční složení čaje. Antioxidační sloučeniny obsažené v čaji se přirozeně spojují do větších molekul. Vznikají novéantioxidanty a hladiny a mění se typy přítomných živin.
Hydrolýza – interakce s vodou
V každém čaji zůstává po usušení zhruba tříprocentní vlhkost. Proto v dlouhodobém horizontu dochází i k rozkladným reakcím za účasti vody. Některé aromatické sloučeniny, například terpeny (např. linalool, látka zodpovědná za těžší vůni čerstvých květů podobnou konvalinkové), jsou v čerstvých čajových lístcích glykosidicky vázané. Takto navázané aromatické sloučeniny nejsou v chuti ani aromatu čaje rozpoznatelné. Interakce s vodou je ale může „rozvázat“, díky čemuž se mohou projevit. Hydrolýza se může projevit mnoha těžko odhadnutelnými způsoby, v závislosti na obsahu chemických složek, z nichž mnohé mají potenciál ovlivnit chuť a aroma čaje.
Maillardova reakce
Listy archivního čaje v konvičce
Dozlatova opečená kůrka chleba, karamelizovaná cibulka nebo dokřupava propečená kuřecí kůže – to vše jsou projevy Maillardovy reakce. Jedná se o neenzymatickou reakci mezi sacharidy a aminokyselinami nebo bílkovinami. Většinou probíhá při teplotách 140 až 165 °C a dochází při ní ke vzniku senzoricky zajímavých sloučenin, které dodávají potravinám charakteristické zbarvení, vůni a chuť. V případě čaje může probíhat v závěrečné fázi zpracování čajových lístků – při sušení. U některých druhů čajů je určitá míra zapečení žádoucí, u jiných nikoliv. Za jakousi podmnožinu Maillardovy reakce je považována Streckerova degradace. Je to podobný chemický proces, který ale není podmíněn vysokými teplotami a probíhá právě v lístcích uskladněného čaje. Tato reakce přeměňuje aminokyseliny, stavební kameny bílkovin, na těkavé aromatické sloučeniny zvané aldehydy. Charakteristické vůně aldehydů lze vnímat i ve velmi nízkých koncentracích a jsou neodmyslitelnou součástí komplexního aroma čaje.
Všechny tyto složité chemické interakce jsou vzájemně propojeny a často vytvářejí úžasné kombinace. Při ideálním zrání čaje se jeho pestré chemické složení transformuje v něco nového a fascinujícího.
Při psaní každého, byť jen lehce odbornějšího článku o čaji neustále narážíme na nepřesnosti v používané terminologii. Kromě zaměňování termínů fermentace a oxidace působí největší zmatek nesprávné označování černého a červeného čaje. Čaj jako kulturní plodina pochází z Číny, kde se také nejdéle píše jeho historie. Z Číny pochází také dělení čajů do šesti skupin – zelené, červené, bílé, černé, modré a žluté. Zelené, žluté a bílé nazýváme v češtině stejně. Modrým čajům říkáme oolongy. Červený čaj dle čínské terminologie je to, co my nazýváme čajem černým. A černé čaje (heicha) jsou čaje (post)fermentované. Problém je v tom, že pojem černý čaj, označující červené, zcela oxidované čaje, je tak rozšířený, že zcela zastiňuje svůj původní význam. I my se proto přidělení čajů na našem e-shopu přikláníme k běžně užívanému označení černý čaj pro čaje zcela oxidované, kterým se v Číně říká červené (Hongcha). Nicméně v tomto článku používáme terminologii čínskou, kde černý a červený čaj jsou odlišné kategorie.
Tong – koláčky puerhu svázané v bambusových listech
Zdroje:
Mikrobiom a metabolity ve fermentovaném čaji Pu-erh odhalené vysoce výkonným sekvenováním a kvantitativní multiplexní analýzou metabolitů
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4918958/
Charakteristika tradičního korejského postfermentovaného čaje (chungtaejeon)
intechopen.com/chapters/71634
Fotografie: Tea by Peter, Klasek Tea archiv
