Jak čajoví experti degustují čaj

zdroj: www.goomtee.com
Na cestě mezi utržením čajového lístu z keříku až do čajového obchodu je třeba několikrát ohodnotit kvalitu čaje. A pořád i přes technický rozvoj nedokáže žádná vědecká analýza nahradit při posuzování kvality čaje lidský faktor – čajového degustátora.

V místě produkce čaje jde hlavně o posuzování  kvality během procesu zpracování čaje s možností přímo ovlivňovat jeho výslednou kvalitu. Na jeho další cestě hlavně posuzujeme jeho charakter, kvalitu a relativní cenu. Vzorky se dostávají k makléřům, překupníkům a dále pak k obchodníkům po celém světě. Všichni si musí u jednotlivých vzorků utvořit nějakou přestavu. Tak je každý čaj na své cestě k zákazníkovi mnohokrát prověřen.

Je několik základních způsobů posuzování kvality čaje. Liší se buď v používaném nádobí, či příslušensví – zde dělíme na americký a anglický systém. Rozdíl je hlavně v používaném degustačním nádobí.

Degustátor hodnotí čaj před i po jeho přípravě se snahou odhalit co nejvíce z jeho charakteru, kvality a hodnoty. Hodnotí se suchý list, vylouhovaný list a nálev. Zapojuje do toho co nejvíce smyslů – zrak, chuť, čich, ale i hmat.

Tímto způsobem je možné degustovat několik set vzorků denně. Avšak nedoporučuje se ochutnávat najednou více než dvacet třicet vzorků – takové množství už naše smysly nezvládnou objektivně  vyhodnotit.  Řádně označený vzorek degustovaného čaje je na degustačním tácku nebo misce vždy umístěn vedle degustačního setu.

Suchý list je hodnocen nejprve podle svého vzhledu.  Zde je možné odhalit různé chyby, které nastaly při zpracování čaje, barva a tvar listu napoví do jaké míry byl čaj zavadán a následně rolován, puchýřky nebo šedý povlak můžou být znakem příliš prudkého sušení resp. pečení a podobně.

Všímáme si přítomnosti prachu, větviček, vláken nebo dokonce cizích prvků, které nebyly odstraněny při třídění a prosévání. Potrhaný, vločkovitý a nerovnoměrný list také samozřejmě ovlivní výslednou chuť čaje.

Žádný opravdový expert však obvykle nebývá ihned přehnaně nadšen z „vystylovaných“ čajů tvořených pouze nebo velkým množstvým zlatavých nebo bílých tipsů. Přítomnost ochmýřených lístků nezaručuje kvalitu v chuti a vůni. Jde spíše o znak dobrého zacházení s čajem při jeho zpracování a třídění. Mnohdy jde spíše o kosmetické lákadlo. Například právě jedny z nejlepších darjeelingů z druhé sklizně jsou čaje velmi tmavého vzhledu téměř bez tipsů.

Celé toto posouzení vzhledu suchého listu trvá pouze pár sekund a degustátor porovnává pocit z porovnávaného čaje se svými zkušenostmi s jinými čaji ze stejných sběrů nebo zahrad.

Poté vezmeme malé množsví čaje (obvykle 35 zrnek/lísků čaje, desetinu až čtvrtinu unce nebo dva až tři gramy, tedy váhu dobře obnošeného desetníku) a opatrně je vložíme do šálku. Zbytek suchého listu umístíme hned za šálek, aby byl po ruce pro následné porovnávání.

Jakmile jsou šálky připraveny a seřazeny, zalijeme je ve správném pořadí až po okraj vodou právě prošlou varem . Doba louhování je obvykle tři až pět minut podle místních zvyklostí.

K prvnímu posouzení louhovaného listu dochází krátce po jeho zalití, otevřený šálek dovolí degustátorovi sledovat tzv. „Muka čajového listu“ jak se občas rozvíjení čajových lístků v horké vodě nazývá. Otevřené ploché lístky se louhují rychle, dobře rolovaným to trvá déle než pustí svou plnou chuť a aroma, drobné a lámané listy mají obvykle plnější tělo než velké listy stejného původu apod.

Po slití čaje do degustacních misek je třeba několik minut čekat než čaj trochu zchladne aby ho bylo možné lépe posoudit. Mezitím vyklepneme co nejvíce listů ze dna šálku na jeho víčko pro bližší posouzení vzhledu a vůně. Aroma uvolněné s vylouhovaných lístků by mělo být opravdu mocné a všeříkající, pokud ne, existuje ještě možnost, že se vše již uvolnilo do nálevu. Po všeodhalujícím mocném přičichnutí si všímáme barvy, vyváženosti, jasnosti (čirosti) mokrých lístků. Typický kvalitní černý čaj má obvykle jasně meděné barvy, tupá nebo šedohnědá barva může naznačovat slabší mdlý nálev, zelená barva vylouhovaných lístků ukazuje k syrovější či řidší chuti apod.

Samozřejmě stejně jako v přechozích fázích degustace je třeba mít neustále na vědomí dosavadní zkušenosti s posuzovanými vzorky, jejich běžné a žádoucí vlastnosti. U ásámských čajů nebudeme žadát lehké zavadání a oxidaci typickou pro prvosklizňové darjeelingy a naopak.

Nyní obracíme svou pozornost k nálevu samotnému, především k jeho barvě a průzračnosti a samozřejmě opět jej v duchu porovnáváme s předchozími zkušenostmi s podobným typem čaje. Barevných odstínů nálevu je opravdu nezměrně. Pro dobré posouzení je třeba mít k dispozici jasné a konzistentní světlo (nejlépe denní světlo z oken severní strany domu, ne oslnivé sluneční).  Je třeba se vyvarovat jakýchkoliv rušivých vlivů, které ovlivňují koncentraci, jako je například již zmíněný nedostatek světla nebo nevhodé osvětlení, hluk, průvan, cizí pachy, nevhodná společnost apod. Proto se také používá jednoduché, uniformní nádobí bílé barvy, a misky bez oušek, která by zbytečně mohla vrhat rušivý stín.

Intenzivní barva nálevu nemusí nezbytně značit silné a intenzivní aroma. Např. světlý a jasný žlutozelený nálev bývá znakem kvalitních zelených čajů a nálev by v takovém případě měl mít tělo, sílu i ostrost. Naopak mdlá, tmavá či hnědožlutá barva často značí starý či nekvalitní zelený čaj. Vzhled a hlavně barva jsou jen podpůrným prostředkem při hodnocení chuti a aroma nálevu. Vždy je třeba se při hodnocení vzhledu opírat o zkušenosti se stejnými či podobnými čaji.

Nyní je degustátor připraven si potvrdit či naopak vyvrátit svůj pocit nabytý předchozím posouzením, které trvalo všeho všudy pár minut. Chuť je závěrečným testem a finálním určovatelem kvality degustovaného vzorku. Všechny předchozí kroky byly vpodstatě náznaky či předzvěsti, které ochutnání čaje potvrdí či vyvrátí. Čaj může být ochutnáván přímo ze šálků nebo pomocí degustačních lžic. Ideální teplota pro ochutnávání bývá někdy udávána okolo 41 – 43°C. Ochutnávač vsaje čaj do úst s velkou intenzitou za typického hlasitého srknutí. Jde o náležitou techniku, kdy sáním čaje ústy mezi rty jakoby sprejujeme chuťové buňky v ústech a přenášíme aroma i do zadních částí ústní dutiny a zpět do nosu, kde jsou čichové nervy ještě nepříliš omámené množstvím vjemů.

Prošplouchneme čaj v ústech a vyplivneme do plivátka. Obvykle si dá degustátor dva srky, druhý aby si ověřil své předchozí dojmy. Tato technika dovoluje všem smyslům v ústech a nose „zažít“ ochutnávaný nálev.

Ze čtyř známých rozměrů chuti (slaná, kyselá, sladká a hořká) jsou sladká a slaná vnímány na špičce jazyka, hořká v jeho zadní časti a kyselá na jeho zadních okrajích. Trpkost, svíravost nebo ostrost čaje proto nejsou klasickou chutí, ale pocity vnímanými na dásních a lících. Tělo čaje a jeho hustota jsou dojmy viskozity či jakési hmotnosti zažívané, když čaj víříme v ústech. Velká část celého prožitku je nám vlastně zprostředkována nosem a ne ústy.

Nepřekvapí nás tedy značná podobnost mezi popisnými termíny testování čaje, vína a kávy. Každé má svou specifickou někdy až zvláštní či výstřední terminologii. Přestože slovník používaný při degustování čaje je velmi podobný třeba tomu kávovému, tak není identický a termíny mají často rozdílný význam.